鹅肥肝是人们利用动物体生命运动的生物学原理，人为地干预机体各脏器的正常运动机制，通过高能饲料强制填饲的方法，改变鹅的采食习惯，使其所需的各种营养失衡，迫使其将多余的能量沉积在肝脏内，从而形成富含不饱和脂肪酸的珍贵食品。
优质鹅肥肝的重量是正常肝的20倍左右，可达600--1800G，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%-68%，其中油酸6。1%--8%，亚油酸1%-25，棕榈油酸3%-4%，饱和脂肪酸占33%-35%，其中软脂酸21%-22%，硬脂酸11%-12%，肉豆蔻酸1%，不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管碧上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益，肥肝中的亚油酸属人体内不能合成的必须脂肪酸，只能从食物中摄取。